ISSN : 1225-2964(Print)
ISSN : 2287-3317(Online)
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Annals of Animal Resource Sciences Vol.25 No.2 pp.139-144
DOI : https://doi.org/10.12718/AARS.2014.25.2.139
DOI : https://doi.org/10.12718/AARS.2014.25.2.139
Production of γ-Aminobutyric Acid (GABA) by Lactic Acid Bacteria in Goat Fermented Milk Added with Rice
01 October 2014
13 Novermber 2014
14 Novermber 2014
Abstract
γ-Aminobutyric acid (GABA) is present in many vegetables and fruits, but not in dairy products. GABA is known to be beneficial for preventing neurological disorders and hypertension. The objective of this study was to measure the physicochemical changes, number of lactic acid bacteria, and GABA content in fermented goat milk containing rice (1%). The levels of pH and titratable acidity (TA) in each test samples were found to be pH 4.4∼4.5 and 0.74∼0.8%, respectively. The number of viable lactic acid bacteria between test samples ranged from 8.63 to 8.95 Log CFU/ml. Therefore, pH, TA, and number of viable cells in each test sample had no difference. Furthermore, the Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus SP5 (Lb. bulgaricus SP5) showed the highest GABA production in goat milk containing rice. Its maximum GABA yield was 3.4 mg/100 mL. The results suggest that GABA contents of fermented goat milk containing rice can be enriched using Lb. bulgaricus SP5.
쌀 함유 산양발효유의 유산균에 의한 GABA생산
초록
GABA물질은 각종 채소와 과일에 널리 분포되어 있는 것으로 알려져 있으나, 유제품에는 알려져 있지 않다. GABA는 신경질환과 고혈압을 예방하는 효과가 있는 것으 로 알려져 있다. 본 연구는 단독 또는 복합 유산균을 접종 한 쌀 함유(1%) 산양발효유의 최종 이화학적 변화와 유산 균 수를 측정하였고, 최종산물로부터 GABA의 함량을 측 정하였다. 그 결과 각 시험구 사이의 최종 pH는 4.4∼4.5의 범위를 나타내었고, 적정산도의 측정치 범위는 0.74∼0.8% 를 보여주었다. 그리고 시험구별 생균수의 측정결과, 시험 구 사이의 유산균 수는 8.63∼8.95 Log CFU/ml를 나타내 었다. 따라서 각 시험구간의 pH, TA, 그리고 유산균수의 차이는 나타나지 않았다. 더욱이 최종 산양발효유로부터 얻어진 GABA생성량의 측정 결과, 단일 균주인 Lb. bulgaricus SP5가 다른 복합균주에 비해서 가장 많은 함량 을 나타내었다. Lb. bulgaricus SP5가 생산한 GABA의 최대 함량은 3.4 mg/100 mL이었다. 본 실험결과, Lb. bulgaricus SP5는 쌀 함유 산양발효유에 있어서 GABA함량을 충분히 증가시킬 것으로 사료된다.